Stanovení vybraných fyzikálně chemických vlastností másla a roztíratelných tuků

DSpace Repository

Language: English čeština 

Stanovení vybraných fyzikálně chemických vlastností másla a roztíratelných tuků

Show simple item record

dc.contributor.advisor Lapčíková, Barbora
dc.contributor.author Kučerová, Tereza
dc.date.accessioned 2021-07-26T10:54:10Z
dc.date.available 2021-07-26T10:54:10Z
dc.date.issued 2020-02-17
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/47517
dc.description.abstract V diplomové práci bylo analyzováno celkem 5 druhů másel a 5 druhů roztíratelných tuků, které byly zakoupeny v běžné tržní síti. Cílem bylo stanovení vybraných fyzikálně chemických vlast-ností. Při měření texturních parametrů byly u vzorků másel a roztíratelných tuků vyhodnoceny velmi podobné výsledky. Pomocí diferenční skenovací kalorimetrie (DSC) byly u másel pozoro-vány píky tání odpovídající středně a vysoko tajícím frakcím a dále byly zaznamenány krystali-zační píky. Ve vzorcích byl stanoven obsah volných mastných kyselin pomocí stanovení čísla ky-selosti. Výsledky této analýzy byly statisticky vyhodnoceny analýzou rozptylu - ANOVA. Flu-orescenční spektra másel a roztíratelných tuků byly naměřeny při excitačních vlnových délkách 220 - 360 nm a emisních vlnových délkách 300 - 800 nm. Z reologických vlastností bylo zjištěno, že másla mají oproti roztíratelným tukům řádově vyšší komplexní viskozitu a viskoelastické mo-duly, kde G' G'', což souvisí s jejich tuhou strukturou. V případě dvou vzorků másel byl pozoro-ván jiný průběh, kde u frekvence 9 Hz převládá viskózní modul.
dc.format 70
dc.language.iso cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights Bez omezení
dc.subject mastné kyseliny cs
dc.subject číslo kyselosti cs
dc.subject bod tání cs
dc.subject reologie cs
dc.subject textura cs
dc.subject máslo cs
dc.subject směsné potravinářské roztíratelné tuky cs
dc.subject fatty acids en
dc.subject acid number en
dc.subject melting-point en
dc.subject rheology en
dc.subject texture en
dc.subject butter en
dc.subject fat spread en
dc.title Stanovení vybraných fyzikálně chemických vlastností másla a roztíratelných tuků
dc.title.alternative Determination of selected physicochemical properties of butter and fat spread
dc.type diplomová práce cs
dc.contributor.referee Pachlová, Vendula
dc.date.accepted 2020-06-05
dc.description.abstract-translated In the diploma thesis, were analyzed a total of 5 types of butter and 5 types of spreadable fats, which were purchased in a common market network. The aim was to determine selected physico-chemical properties. When measuring textural parameters, very similar results were evaluated for butter and spreadable fat samples. By using differential scanning calorimetry (DSC) melting peaks were observed in the butter corresponding to medium and high melting fractions and further crystallization peaks were recorded. In samples were determined free fatty acids content by de-termining the acid number. The results of this analysis were statistically evaluated by analysis of variance - ANOVA. Fluorescence spectra of butters and spreadable fats were measured at excita-tion wavelengths of 220 - 360 nm and emission wavelengths of 300 - 800 nm. From the rheologi-cal properties, it was found that butters have an order of magnitude higher complex viscosity and viscoelastic modules compared to spreadable fats, where G' < G'', which is related to their rigid structure. In the case of two butter samples, a different course was observed, where at a frequency of 9 Hz a viscous modulus predominates.
dc.description.department Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline Technologie potravin cs
dc.thesis.degree-discipline Food Technology en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ing.
dc.thesis.degree-program Chemie a technologie potravin cs
dc.identifier.stag 53105
utb.result.grade B
dc.date.submitted 2020-05-15


Files in this item

Files Size Format View Description
kučerová_2020_dp.pdf 9.554Mb PDF View/Open None
kučerová_2020_op.pdf 141.8Kb PDF View/Open None
kučerová_2020_vp.pdf 737.8Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account