Vliv složení mastných kyselin na stabilitu tradičních a netradičních rostlinných olejů

Abstract

Cílem diplomové práce bylo sledovat vliv složení mastných kyselina na stabilitu rostlinných olejů a tuků. Složení mastných kyselin bylo stanoveno pomocí plynové chromatografie a následně byly sledovány parametry kvality těchto olejů pomocí diferenční skenovací kalorimetrie, fluorescenční spektrometrie a infračervené spektrometrie s technikou ATR. Běžně využívané oleje (olivový, slunečnicový, řepkový) byly podrobeny tepelnému stárnutí a následně byla hodnocena jejich kvalita stanovením čísla kyselosti a peroxidového čísla. Tepelné stárnutí bylo simulováno záhřevem na cca 135 °C až 150 °C po dobu 24 hodin. S dobou záhřevu se zvyšovalo množství oxidačních produktů, a naopak klesalo množství chlorofylu. Nejnižší tepelnou stabilitu vykazoval olivový olej, což bylo vzhledem k jeho vysokému obsahu nenasycených mastných kyselin předpokládáno.