Kvalita pečiva z netradičních bezlepkových surovin

DSpace Repository

Language: English čeština 

Kvalita pečiva z netradičních bezlepkových surovin

Show simple item record

dc.contributor.advisor Burešová, Iva
dc.contributor.author Přepechalová, Veronika
dc.date.accessioned 2021-07-26T10:58:10Z
dc.date.available 2021-07-26T10:58:10Z
dc.date.issued 2020-02-17
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/49392
dc.description.abstract Diplomová práce se zabývá zhodnocením kvality bezlepkového pečiva, a to vlivem kombinace různých tradičních i netradičních druhů mouk včetně jejich kombinace s kypřicími složkami. Uvedeny jsou i pravděpodobné vlivy přídavku dalších surovin do recepturního složení. V teoretické části jsou zahrnuty informace týkající se využívání základních, ale také marginálních/netradičních druhů surovin pro výrobu bezlepkového pečiva. V práci jsou dále rozebrány nedostatky bezlepkového pečiva a možnosti jeho fortifikace. Pro doplnění jsou uvedeny i informace týkající se onemocnění celiakie, dále o významu bezlepkového pečiva ve výživě člověka a značení bezlepkových potravin. V praktické části jsou popsány jednotlivé kroky při zpracování experimentu. Byly vyhodnoceny vlivy kombinací použitých mouk včetně kypřicích složek a dalších surovin. Z výsledků statistické analýzy vyplynulo, že celkově nejvhodnější dopad na texturní vlastnosti pečiva (tvrdost, pružnost, soudružnost, žvýkatelnost a resilience) měla kombinace rýžová/jáhlová mouka společně s kváskem. Nejhůře pak dopadly vzorky za kombinace pohanková/banánová a rýžová/kokosová mouka společně se sušeným droždím a kypřicím práškem.
dc.format 95 s.+ 2 s., (169 478 znaků)
dc.language.iso cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights Bez omezení
dc.subject kvalita bezlepkového pečiva cs
dc.subject bezlepkové suroviny cs
dc.subject netradiční marginální suroviny cs
dc.subject nedostatky bezlepkového pečiva cs
dc.subject texturní profilová analýza cs
dc.subject texturní vlastnosti cs
dc.subject quality of gluten free products en
dc.subject gluten free raw materials en
dc.subject non-traditional/marginal gluten raw materials en
dc.subject absences of gluten free products en
dc.subject texture profile analysis en
dc.title Kvalita pečiva z netradičních bezlepkových surovin
dc.title.alternative Quality of bread prepared from marginal gluten-free flours
dc.type diplomová práce cs
dc.contributor.referee Hřivna, Luděk
dc.date.accepted 2020-06-05
dc.description.abstract-translated The diploma thesis is focused on the evaluation of some gluten free products (bread/rolls) which are affected by different combination of common and marginal or unusual types of flours together with dried yeast, sourdough and baking powder. The potential affection of the quality of gluten-free products by another raw materials was also described. In the theoretical parts, there are involved information about common types of gluten-free flours, but about marginal or unusual types of these flours, too. Another parts of the theoretical part involved information about the absences of gluten-free products (bread/rolls) and some possibilities how to improved their quality. For interesting, also some information about celiac diseases, importance of gluten free products in the human nutrition or labelling of the products, are comprised. In the practical part there is a description of an experiment, where was evaluated a few combinations of gluten free flours included raising components (sourdough, dried yeast and baking powder). Each combination was evaluated by the analysis of statistic and was described characteristics like hardness, cohesiveness, springiness, chewiness and resilience. Influencing of the quality by another raw materials was also described. The best combination was rice/millet flour with sourdough and the worst one was the combination of buckwheat/banana and rice/coconut flours with dries yeast and baking powder.
dc.description.department Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline Technologie potravin cs
dc.thesis.degree-discipline Food Technology en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ing.
dc.thesis.degree-program Chemie a technologie potravin cs
dc.identifier.stag 56690
utb.result.grade A
dc.date.submitted 2020-04-28


Files in this item

Files Size Format View Description
přepechalová_2020_dp.pdf 2.210Mb PDF View/Open None
přepechalová_2020_op.pdf 740.2Kb PDF View/Open None
přepechalová_2020_vp.pdf 719.2Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account