Vliv dvojstupňové homogenizace na reologické vlastnosti tavených sýrových omáček během skladováni

Abstract

Diplomová práce zkoumá vliv přídavku furcellaranu a homogenizace na reologické vlast-nosti tavených sýrových omáček [s obsahem sušiny 30 % (w/w) a tuku v sušině 66 % (w/w)]. Do modelových vzorků byl přidán furcellaran o koncentraci 0,25; 0,50; 0,75 a 1,00 % (w/w). Modelové vzorky byly podrobeny jednostupňové homogenizaci o tlaku 200 barů a dvoustupňové homogenizaci o tlaku 200 barů a následně 100 barů. Po prvním a sedmém dnu skladování byla provedena základní chemická a reologická analýza, byl proveden test stability. Po prvním dnu skladování byly modelové vzorky podrobeny měření tlumících vlastností a elektrické vodivosti. Ze získaných výsledků lze říct, že přídavek furcellaranu a aplikace homogenizace měly vliv na reologické vlastnosti tavených sýrových omáček. Se zvyšující se koncentrací furcellaranu a s použitím dvoustupňové homogenizace vznikly vzorky s vyšší tuhostí oproti kontrolním vzorkům.