Vliv přídavku enzymu na reologické vlastnosti bezlepkového těsta a pečiva

DSpace Repository

Language: English čeština 

Vliv přídavku enzymu na reologické vlastnosti bezlepkového těsta a pečiva

Show simple item record

dc.contributor.advisor Burešová, Iva
dc.contributor.author Dabash, Vikendra
dc.date.accessioned 2022-05-31T07:09:58Z
dc.date.available 2022-05-31T07:09:58Z
dc.date.issued 2016-10-26
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.isbn 978-80-7678-073-6 cs
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/50300
dc.description.abstract Disertační práce se zabývá problematikou reologických vlastností různých typů bezlepkové rýžové mouky a vlivu enzymu "alfa"-amylázy na reologické vlastnosti těsta a chleba z bezlepkové mouky. Cílem této studie je diskutovat významnou roli enzymu "alfa"-amylázy v procesu výroby a reologických vlastnostech bezlepkového rýžového těsta a chleba. V této studii byly testovány různé druhy bezlepkových rýžových mouk, včetně rýžové mouky jemné, polohrubé, mouky z červené rýže, rýžové mouky s obsahem 0,5S, jemnou rýžovou mouku, bílou lepkavou rýžovou mouku a černou rýžovou mouku. Byly použity malé a velkou deformační metodu, pro vyhodnocení, jak přídavek "alfa"-amylázy ovlivnil reologické vlastnosti těsta a výsledného výrobku (chleba). Enzym "alfa"-amyláza byl použit jako aditivum a reologická charakteristika (oscilace při malé deformaci a dlouhá deformace) byla determinována. Specifický objem, ztráty pečením a analýza profilu textury (TPA) byly použity k hodnocení pekařských vlastností chleba. Mikrostrukturální změny byly rovněž pozorovány po přidání enzymů do těsta. Během studií malých deformací těst byla těsta s obsahem 0,5S a extra jemnou mouku vykazovala po přídavku enzymů nejvýraznější změny. Těsto z 0.5S mouky bylo méně odolné vůči roztažení a roztažitelnosti po přidání "alfa"-amylázy. Nebyl zjištěn žádný významný rozdíl v roztažnosti pro těsta vyrobená z extra jemné mouky. V závislosti na přídavku "alfa"-amylázy byly pozorovány změny ve vlastnostech těst během zahřívání. Hodnoty G' (modul skladovatelnosti), G" (ztrátový modul) a "éta"' (viskozita) se snížily s přídavkem "alfa"- amylázy u 0,5S an extra jemných těst. Po přídavku enzymu bylo zvýšení G' < G" pozorováno pouze u rýžového těsta 0,5S. Byly pozorovány změny závislé na teplotě. Reologie vzorků závisela na kvalitě použitého pekařského materiálu. Přítomnost enzymu "alfa"-amylázy ovlivnila texturu chleba. Ve výsledcích mikrostruktury kontrolních vzorků těsta byla mikrostruktura škrobových granulí složitá a špatně viditelná. Lze předpokládat, že enzym "alfa"-amyláza může být použit ke zlepšení kvality těsta z rýžové mouky a kvality chleba.
dc.format 32 cs
dc.language.iso en
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights Bez omezení
dc.subject "alfa"-amylaza cs
dc.subject Enzym cs
dc.subject Bezlepková cs
dc.subject Reologie cs
dc.subject Chléb cs
dc.subject Těsto cs
dc.subject Rýžova mouka cs
dc.subject "alfa"-amylase en
dc.subject Enzyme en
dc.subject Gluten-Free en
dc.subject Rheology en
dc.subject Bread en
dc.subject Dough en
dc.subject Rice flour en
dc.title Vliv přídavku enzymu na reologické vlastnosti bezlepkového těsta a pečiva
dc.title.alternative The Effect of Enzyme Addition on the rheological Characteristics of the Gluten-free Dough and Bread
dc.type disertační práce cs
dc.contributor.referee Červenka, Libor
dc.contributor.referee Hřivna, Luděk
dc.contributor.referee Pospiech, Matej
dc.date.accepted 2022-04-07
dc.description.abstract-translated The Doctoral Thesis deals with the issue of rheological propertiesof Gluten- free different types of rice flour and effect of the "alfa"- amylase enzyme on the rheological characteristics of the gluten-free flour dough and bread. The purpose of this study is to discuss the significant role of the "alfa"-amylase enzyme in the production and rheological characteristics of gluten-free rice dough and baked bread. There were different types of gluten-free rice flours tested in this study, including rice fine flour, semi-coarse, red rice flour, rice flour with 0.5S, extra- fine rice flour, white sticky rice flour, and black rice flour. We performed small and large deformation methods to evaluate how the addition of the "alfa"-amylase enzyme affected the rheological characteristics of dough and the final product (bread). The "alfa"-amylase enzyme has been used as an additive and the rheology (small-deformation oscillation and long deformation) properties have been determined. Specific volume, baking loss, and Texture profile analysis (TPA) parameters were used to evaluate the baking properties of bread. Microstructural changes were also observed following the addition of enzymes to doughs. In the course of small deformation studies of doughs, the doughs containing 0.5S and extra-fine flour showed the most significant changes after enzyme addition. 0.5S flour dough was less resistant to extension, area, and extensibility after the addition of "alfa"-amylase. There was no significant difference in extensibility for dough made with extra-fine flour. As a function of "alfa"-amylase, significant changes were observed in the flour doughs' properties during the heating process. The G' (storage modulus), G" (loss modulus), and "éta"' (viscosity) values of the 0.5S and extra-fine doughs decreased with the addition of "alfa"-amylase. Following the enzyme addition, G'<G" was only observed in 0.5S rice flour dough. Temperature-dependent changes were observed. The rheology of the samples depended on the quality of the baking material used. The presence of the "alfa"-amylase enzyme affected the bread's texture. In microstructure results the control dough samples; the starch granule microstructures were complex and not easily visible. It can be assumed that "alfa"- amylase enzyme can be used to improve the quality of rice flour dough and breads quality.
dc.description.department Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline Food Technology cs
dc.thesis.degree-discipline Food Technology en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ph.D.
dc.thesis.degree-program Food Chemistry and Technology cs
dc.thesis.degree-program Food Chemistry and Technology en
dc.identifier.stag 61829
dc.date.submitted 2022-02-03


Files in this item

Files Size Format View Description
Vikendra_Dabash_Doctoral_Thesis_Summary_2022.pdf 2.372Mb PDF View/Open
dabash_2022_dp.pdf 1.167Mb PDF View/Open None
dabash_2022_op.zip 3.084Mb application/zip View/Open None
dabash_2022_vp.pdf 38.75Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account