Vývoj obsahu vybraných biologicky aktivních látek v potravinách v průběhu skladování

DSpace Repository

Language: English čeština 

Vývoj obsahu vybraných biologicky aktivních látek v potravinách v průběhu skladování

Show full item record

Thumbnail
Title: Vývoj obsahu vybraných biologicky aktivních látek v potravinách v průběhu skladování
Author: Šopík, Tomáš
ISBN: 978-80-7678-071-2
URI: http://hdl.handle.net/10563/50301
Date: 2015-09-01
Publisher: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
Page count: 42
Availability: Bez omezení


Abstrakt:

Předložená disertační práce se zabývá problematikou jakostních změn trvanlivých potravin při dlouholetých skladovacích pokusech. Cílem bylo prostudovat vliv čtyř rozdílných skladovacích teplot (-18 °C, 6 °C, 23 °C a 40 °C), simulujících arktické, mírné a tropické teploty na mikrobiologické, chemické, senzorické a fyzikální změny skladovaných potravin v průběhu experimentu. Potraviny, které byly v této disertační práci analyzovány, jsou běžně dostupné v síti různých obchodních řetězců. Pro analýzy byly použity metody chemické (hodnota pH, obsah: sušiny, amoniaku, sekundárních oxidačních produktů, sacharidů, aminokyselin, hrubé bílkoviny a tuků), mikrobiologické (kultivační metody), texturní, reologické a senzorické (hodnocení pomocí stupnice). Z výsledků je zřejmé, že délka skladování společně se zvyšující se teplotou významně ovlivnila sledované znaky v důsledku degradačních změn látek v potravinách (P<0,05). V průběhu skladování proto docházelo k signifikantnímu poklesu hodnot pH ve vzorcích potravin (P<0,05). Stejně tak docházelo u většiny vzorků k navýšení obsahu sušiny, amoniaku a thiobarbiturového čísla (vyjadřující stupeň oxidace lipidů) (P<0,05). Navíc u některých vzorků se degradační změny nepříznivě projevily na organoleptické kvalitě, zejména na barvě, chuti a intenzitě pachutí (P<0,05). Z těchto důvodů došlo u vzorků skladovaných při teplotě 40 °C k výrazným nežádoucím změnám (P<0,05). Na základě získaných výsledků lze jednoznačně konstatovat, že tato teplota se pro skladování ukázala jako zcela nevhodná. V případě, že není vyhnutí, je vhodné dobu minimalizovat. Naopak nejlépe byly hodnoceny vzorky skladované při teplotě 6 °C, kdy bylo pozorováno minimální zhoršení sledovaných znaků. Dále výsledky analýz vzorků skladovaných při teplotě -18 °C a 23 °C byly rovněž uspokojující.

Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View Description
Tomas_Sopik_Teze_disertacni_prace_2022.pdf 2.353Mb PDF View/Open
šopík_2022_dp.pdf 8.776Mb PDF View/Open None
šopík_2022_op.zip 1.564Mb application/zip View/Open None
šopík_2022_vp.pdf 383.1Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account