Výroba netradičních müsli směsí s jedlými květy a jejich nutriční analýza

DSpace Repository

Language: English čeština 

Výroba netradičních müsli směsí s jedlými květy a jejich nutriční analýza

Show simple item record

dc.contributor.advisor Sumczynski, Daniela
dc.contributor.author Mrázková, Martina
dc.date.accessioned 2022-05-31T12:39:16Z
dc.date.available 2022-05-31T12:39:16Z
dc.date.issued 2016-10-27
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.isbn 978-80-7678-078-1 cs
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/50302
dc.description.abstract Dizertační práce se zabývá stanovením základních nutričních a biologicky aktivních látek a změn v jejich koncentracích za definovaných skladovacích podmínek u netradičních müsli směsí obohacených jedlými květy. Navržené směsi jsou dobře stravitelné, jsou zdrojem vlákniny a bílkovin, jsou bohaté na vitamín C, vitamíny B-komplexu a minerální prvky. Konzumace 50 g směsi poskytuje více než 100% příspěvek k RDA riboflavinu, kyselin pantotenové a listové, tiaminu, manganu, mědi a vyšší příspěvky k RDA zinku, hořčíku a železa (nad 40 %) pro věkovou kategorii 31-50 let. Příspěvky směsí k hodnotám PTWI (PTMI) pro hliník, kadmium, cín a rtuť pro muže (80 kg) a ženy (65 kg) jsou pod 4 %. Nejvyšší koncentrace celkových TPC byly naměřeny ve frakcích volných a konjugovaných. Hodnoty AOA pozitivně korelují s hodnotami celkových TPC (r = 0,72 a výše). Ve směsích byly nejvíce zastoupeny kyseliny protokatechinová, neochlorogenová, sinapová a gallová, ze skupiny flavonoidů epikatechin, kvercetin a epigallokatechin. Z antokyanových barviv převládají antokyaniny (kyanidin-3-glukosid, delfinidin-3-glukosid a pelargonidin-3-glukosid) a antokyanidiny (delfinidin a kyanidin). Celkové TPC a TAC byly nejméně stabilní při skladování za přístupu světla. Za definovaných skladovacích podmínek byly % úbytky v obsahu TAC (až 62 %) vyšší než úbytky v obsahu TPC (až 53 %), přičemž hodnoty AOA klesaly jen minimálně (max. do 21 %). Na skladovací podmínky byly nejvíce citlivé flavonoidy katechin, kvercetin, z kyselin protokatechinová, neochlorogenová, ellagová a p-kumarová. Glykosylované formy antokyanových barviv byly za definovaných skladovacích podmínek stabilnější. Skladovací pokus ukázal, že u bezlepkových směsí došlo k vyššímu poklesu v obsahu biologicky aktivních látek ze skupiny polyfenolů, nejvíce degradovala antokyanová barviva (např. peonidin). Výrobcům lze doporučit z hlediska stability polyfenolických látek balit směsi do tmavých obalů bez přístupu vzduchu a světla.
dc.format 91 cs
dc.language.iso cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights Bez omezení
dc.subject Netradiční müsli cs
dc.subject netradiční obilovina cs
dc.subject jedlý květ cs
dc.subject polyfenoly cs
dc.subject antioxidační aktivita cs
dc.subject HPLC cs
dc.subject ICP-MS cs
dc.subject Non-traditional muesli en
dc.subject non-traditional cereal en
dc.subject edible flower en
dc.subject phenolics en
dc.subject antioxidant activity en
dc.subject HPLC en
dc.subject ICP-MS en
dc.title Výroba netradičních müsli směsí s jedlými květy a jejich nutriční analýza
dc.title.alternative Production of Non-traditional Muesli with Edible Flowers and their Nutritional Analysis
dc.type disertační práce cs
dc.contributor.referee Buňková, Leona
dc.contributor.referee Červenka, Libor
dc.date.accepted 2022-05-19
dc.description.abstract-translated This dissertation deals with determination of basic nutritional and selected biologically active substances and changes in their concentrations under the specifically defined storage conditions in non-traditional muesli mixtures with edible flowers. Such designed mixtures are easily digestible and serves as a source of fiber and protein. They are rich in vitamin C, vitamin B-complex and minerals. The consumption of 50 g of the mixture provides more than a 100% contribution to the RDA of riboflavin, pantothenic and folic acids, thiamine, manganese, copper and higher contributions to the RDA of zinc, magnesium and iron (above 40%) for people aged 31-50. Contributions of the mixtures to the PTWI (PTMI) values for aluminum, cadmium, tin and mercury for men (80 kg) and women (65 kg) are below 4%. The highest concentrations of total TPC were measured in free and conjugated fractions of the mixtures. AOA values positively correlated with total TPC values (r = min. 0.72). Protocatechuic, neochlorogenic, sinapic and gallic acids as well as epicatechin, quercetin and epigallocatechin are the most represented substances in the mixtures. Anthocyanins (cyanidine-3-glucoside, dolphinidine-3-glucoside and pelargonidine-3-glucoside) and anthocyanidins (delphinidin and cyanidine) predominate in anthocyanin group. Total TPC and TAC are the least stable when stored in light at laboratory temperature. Concerning the defined storage conditions, percentage decreases in TAC content (up to 62%) were higher than in TPC content (up to 53%), while AOA values decreased only minimally (up to 21%). The most sensitive flavonoids to the storage conditions proved to include catechin, quercetin, protocatechuic, neochlorogenic, ellagic and p-coumaric acids. Glycosylated forms of anthocyanin colors were more stable under the defined storage conditions. A shelf life experiment revealed a more significant decrease in the content of polyphenols in gluten-free mixtures, whereas the anthocyanin colors (e.g. peonidine) degraded the most. Considering the stability of polyphenolic substances, manufacturers should be recommended to package mixtures in dark containers without the access to air and light.
dc.description.department Ústav analýzy a chemie potravin
dc.thesis.degree-discipline Technologie potravin cs
dc.thesis.degree-discipline Food Technology en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ph.D.
dc.thesis.degree-program Chemie a technologie potravin cs
dc.identifier.stag 62726
dc.date.submitted 2022-03-24


Files in this item

Files Size Format View Description
Martina_Mrazkova_Teze_disetracni_prace_2022.pdf 3.138Mb PDF View/Open
mrázková_2022_dp.pdf 3.127Mb PDF View/Open None
mrázková_2022_op.zip 1.090Mb application/zip View/Open None
mrázková_2022_vp.pdf 329.6Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account