Vliv obsahu banánové mouky na vlastnosti mléčných dezertů

Abstract

Hlavním cílem této bakalářské práce bylo posoudit vliv obsahu banánové mouky na vlastnosti mléčných dezertů. Bylo vyrobeno 10 šarží mléčných dezertů, které se od sebe odlišovaly obsahem banánové mouky. U vyrobených mléčných dezertů se po 24 hod a 28 dnech od výroby provedlo stanovení vodní aktivity, pH, obsahu sušiny, test stability, reologické vlastnosti a texturní vlastnosti. Z výsledků lze vyvodit, že koncentrace banánové mouky neměla vliv na vodní aktivitu vzorků a pH mléčných dezertů bylo výrazně vyšší u vzorků po 28. dni skladování. Obsah sušiny vzorků klesal s klesajícím obsahem banánové mouky a v průběhu skladování byla pozorována u vzorků synereze. Stabilita mléčných dezertů obecně klesala se snižujícím se obsahem banánové mouky. Koncentrace banánové mouky výrazně ovlivnila reologické a texturní vlastnosti mléčných dezertů. Mléčné dezerty vykazovaly elastický charakter potraviny a s rostoucí dobou skladování zvyšovaly svoji tuhost. Tvrdost mléčných dezertů klesala s klesajícím obsahem banánové mouky v surovinové skladbě vzorků.