Fermentované mléčné výrobky obohacené o netradiční rostlinné a živočišné komodity

Abstract

Předložená diplomová práce je zaměřena na obohacení fermentovaných mléčných výrobků o netradiční komodity rostlinného i živočišného původu. Záměrem teoretické části práce je shrnout základní poznatky o těchto výrobcích a komoditách a podrobněji naznačit benefity jejich konzumace. V rámci praktické části práce je uskutečněna pilotní studie monitoringu fermentace jogurtů obohacených o moučku z potemníka moučného (Tenebrio molitor) a sušených plodů kustovnice čínské (Lycium chinense) pomocí termodynamických senzorů. Přídavek kustovnice fermentaci ovlivnil kladně, při přídavku jedlého hmyzu se však pozitivní vliv nepodařilo prokázat. Praktická část práce je doplněna o stanovení vlákniny u různých kultivarů jeřábu ptačího (Sorbus aucuparia), rakytníku řešetlákového (Hippophae rhamnoides) a stanovení chitinu v larvách a svlecích potemníka moučného. Díky nezanedbatelnému obsahu těchto substancí jsou tyto komodity vhodnými kandidáty pro fortifikaci fermentovaných mléčných výrobků.