Vliv dvoustupňového přidávání vody na viskoelastické a tribologické vlastnosti taveného sýra

Abstract

Cílem této diplomové práce bylo zjistit, zda dvoustupňový přídavek body během výroby tavených sýrů má vliv na jejich viskoelastické a tribologické vlastnosti. V praktické části studie byly vyrobeny modelové vzorky tavených sýrů o obsahu sušiny 45 % (hm/hm) a obsahu tuku v sušině 50 % (hm/hm). Voda potřebná na výrobu byla rozdělena na 2 díly, kdy první díl vody byl přidán na začátku tavicího procesu a druhý díl vody byl dodán po 4 min tavení. Množství vody bylo přidáváno v různých poměrech, a to 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80 a 10:90. Všechny vzorky byly během 60denního skladování 6 °C, kromě reologického a tribologického stanovení, podrobeny také základní chemické analýze, zahrnující stanovení celkového obsahu sušiny a pH, dále texturní profilové analýze, stanovení barvy, stanovení aktivity vody, diferenciální skenovací kalorimetrii a rovněž byla provedena i senzorická analýza. Na základě zpracovaných výsledků nebyly stanoveny významné rozdíly mezi jednotlivými vzorky tavených sýrů. Tento dvoustupňový technologický postup přídavku vody během výroby tavených sýrů tedy neměl výrazný vliv na viskoelastické a tribologické vlastnosti.