Využití nových technologií pro zrání hovězího masa

Abstract

Diplomová práce se zabývá novou metodou pro suché zrání hovězího masa. Zrání masa probíhalo u hovězí kýty ve dvou odlišných speciálních zracích obalech a vakuovém obalu pro porovnání s metodou mokrého zrání. Hodnotily se hmotnostní ztráty při zrání masa, změny pH a množství přítomného amoniaku. Dále se analyzovala oxidace lipidů a texturní vlastnosti masa v odlišných typech obalového materiálu.