Vliv přípravy a mletí na vybrané fyzikálně-chemické parametry výběrových káv

Abstract

Diplomová práce je zaměřena na studium vlivu přípravy a hrubosti mletí výběrových káv na jejich fyzikálně-chemické parametry. Jako způsob přípravy byly zvoleny metody jako espresso, french press, aeropress a cold brew. U takto připravených kávových nápojů byly stanoveny - obsah kofeinu, kyseliny chlorogenové, antioxidační aktivita, celkový obsah polyfenolických látek, elektrická vodivost, pH a velikost částic mleté kávy. Sledované parametry vykazovaly vyšší hodnoty u přípravy káv jako je espresso až na pH, kdy vyšší hodnoty byly pozorovány u přípravy cold brew. Mezi jednotlivými vzorky výběrových káv byly ve stanovených parametrech statisticky významné rozdíly v závislosti na přípravě i na druhu výběrové kávy, až na obsah polyfenolických látek a obsah kofeinu, kdy druh kávy nebyl statisticky významný (p > 0,05). Senzorickou analýzou byl jako nejlepší vzorek vyhodnocen vzorek kávy Columbia připraven způsobem cold brew.