Vybrané vlastnosti tavených sýrů s přídavkem draselných tavicích solí

DSpace Repository

Language: English čeština 

Vybrané vlastnosti tavených sýrů s přídavkem draselných tavicích solí

Show simple item record

dc.contributor.advisor Salek, Richardos Nikolaos
dc.contributor.author Šantová, Kristýna
dc.date.accessioned 2022-07-15T09:23:53Z
dc.date.available 2022-07-15T09:23:53Z
dc.date.issued 2021-12-31
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/51715
dc.description.abstract Cílem mé diplomové práce bylo zkoumat vliv přídavku draselných tavicích solí s různou délkou řetězce na vybrané texturní parametry (tvrdost, kohezivnost a relativní lepivost), reologické a fyzikálně-chemické vlastnosti tavených sýrů s obsahem sušiny 40 % (w/w) a obsahem tuku v sušině 50 % (w/w). Dále byla zkoumána barva pomocí instrumentálních metod a obsah vázané vody v systému metodou diferenciální skenovací kalorimetrie. Pro srovnání byly zařazeny také vybrané druhy sodných tavicích solí o stejných koncentracích. Součástí této práce byl také výběr vhodné koncentrace draselných tavicích solí, která zajistí u vyrobených modelových tavených sýrů požadovanou konzistenci a senzorické vlastnosti bez známky hořkosti. Byly použity následné draselné tavicí soli: hydrogenfosforečnan draselný (DKP), dihydrogenfosforečnan draselný (MKP), pyrofosforečnan tetradraselný (TKPP) a dekaoxotrifosforečnan pentadraselný (KTPP). Modelové vzorky tavených sýrů se vyráběly v koncentracích 1 - 3 % (w/w) s koncentračním posunem 0,5 %. Odběrové dny byly 1., 14., 30. a 60. den skladování (6 ? 2 C). Ze zjištěných výsledků je patrné, že aplikovaný druh a koncentrace tavicí soli působili odlišným mechanismem na vzorky tavených sýrů, včetně doby skladování. Z toho tedy vyplývá, že jednotlivé druhy tavicích solí působily odlišně na vybrané texturní, viskoelastické a fyzikálně chemické vlastnosti vzorků tavených sýrů.
dc.format 1-195
dc.language.iso cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights Bez omezení
dc.subject tavený sýr cs
dc.subject draselné tavicí soli cs
dc.subject sodné tavicí soli cs
dc.subject texturní vlastnosti cs
dc.subject reologické vlastnosti cs
dc.subject processed cheeses en
dc.subject potassium emulsifying salts en
dc.subject sodium emulsifying salts en
dc.subject textural properties en
dc.subject rheological properties en
dc.title Vybrané vlastnosti tavených sýrů s přídavkem draselných tavicích solí
dc.title.alternative Selected properties of processed cheese as affected by potassium emulsifying salts addition
dc.type diplomová práce cs
dc.contributor.referee Lapčíková, Barbora
dc.date.accepted 2022-06-02
dc.description.abstract-translated The aim of this thesis was to monitore the effect of addition of potassium emulsifying salts with different chain length on selected textural and rheological parameters (hardness, cohesiveness and relative adhesiveness) of model processed cheese with dry matter content 40 % (w/w) and fat content in dry matter 50 % (w/w). Furthermore, color was monitored using instrumental methods and the content of bound water in the system by differential scanning calorimetry. Selected types of sodium emulsifying salts with the same concentrations were also applied for comparison. Part of this work was also the selection of a suitable concentration of potassium emulsifying salts, which will ensure the required consistency and sensory properties of the produced model processed cheeses without potencial sign of bitterness. The following potassium emulsifying salts were used: potassium hydrogen phosphate (DKP), potassium dihydrogen phosphate (MKP), tetrasotassium pyrophosphate (TKPP) and pentapotassium decaoxotrifhosphate (KTPP). Model samples of processed cheeses were produced in concentrations of 1 - 3 % (w / w) with a concentration shift of 0.5%. Sampling days were on the 1st, 14th, 30th and 60th day of storage (6 ? 2 C). The results showed that the type and concentration of emulsifying salt applied had a different effect on processed cheese samples properties during storage. As a result, individual types of emulsifying salts had different effects on selected textural, viscoelastic and physicochemical properties of processed cheese samples.
dc.description.department Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline - cs
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ing.
dc.thesis.degree-program Technologie potravin cs
dc.thesis.degree-program Food Technology en
dc.identifier.stag 62002
dc.date.submitted 2022-05-13


Files in this item

Files Size Format View Description
šantová_2022_dp.pdf 6.163Mb PDF View/Open None
šantová_2022_op.pdf 748.3Kb PDF View/Open None
šantová_2022_vp.pdf 713.4Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account