Vliv přídavku pektinů a vybraných monosacharidů na vybrané charakteristiky tavených sýrů

Abstract

Cílem této práce bylo zkoumat vliv různých přídavků monosacharidů (glukosy, fruktosy a galaktosy) na tvorbu gelu neesterifikovaného pektinu, který byl přidáván do modelového taveného sýra s obsahem 40% w/w sušiny a 50 % w/w tuku v sušině. V práci byly analyzovány a srovnány tyto vzorky: kontrolní vzorek, vzorky s přídavkem 0,2 nebo 0,4% w/w pektinu, vzorky s přídavkem 1% w/w monosacharidů a vzorky s přídavkem jak pektinu tak monosacharidů. Po čtrnáctidenním skladování (při 6+-2 °C) byla u vzorků sledována konzistence pomocí dynamického oscilačního reometru s geometrií deska-deska. Bylo zjištěno, že vzorky obsahující pektin byly tužší oproti kontrolnímu vzorku. Naopak přídavek monosacharidu do taveného sýra způsobil značný pokles jak elastického (G') tak ztrátového (G'') modulu pružnosti, což se projevilo i v poklesu tuhosti sýra. Všechny typy monosacharidů snížily hodnoty elastického (G') a ztrátového (G'') modulu pružnosti na stejnou hladinu. Protože reálné vzorky vykazovaly široký rozptyl, byly v následující části vyrobeny analogy tavených sýrů. Analogy byly taveny především ze sladkého kaseinu a sójového či kokosového tuku. Cílem této části bylo najít vyhovující surovinovou skladbu analogů pro další práci.