Vliv jakosti sušeného mléka na reologické vlastnosti jogurtu

Abstract

Mléko je po předchozí úpravě naočkováno jogurtovou kulturou a podle technologických postupů je z něj vyroben jogurt. Sušené mléko je sušeno různými způsoby, které ovlivňují jeho konečnou sušinu. Podle použitého sušeného mléka se odvíjí jeho reologické vlastnos-ti. Velký vliv má právě sušina sušeného mléka. Zvýšení obsahu sušiny, zejména množství bílkoviny v jogurtu, obecně zvyšuje hustotu sítě bílkovin a snižuje velikost pórů a tím za-příčiňuje hustší konzistenci výsledného výrobku.