Vliv stravitelnosti na uvolňování polyfenolických látek z matrice matcha čaje

Abstract

Teoretická část diplomové práce se zaměřuje na charakteristiku čajovníku čínského (Camellia sinensis) z botanického a taxonomického hlediska s důrazem na jeho vhodné pěstování a způsob zpracování čajových listů pro výrobu matcha čaje. Dále je popsáno chemické složení matcha čajů se zvláštním zaměřením na fenolické látky a jejich následnou využitelnost při procesu trávení. Praktická část práce byla zaměřena na sledování vlivu gastrického a intestinálního trávení simulovaného v laboratorních podmínkách na uvolňování volných a vázaných forem polyfenolických látek z matrice matcha čajů. Stanovení obsahu celkových polyfenolů (TPC) bylo provedeno Folin-Ciocalteuovou metodou a analýza polyfenolického profilu prostřednictvím HPLC. Získané výsledky byly využity k výpočtu retenčních faktorů, které udávají zbytkové procentuální zastoupení fenolických sloučenin v nestrávených podílech po in vitro trávení. Výsledky ukazují, že po žaludeční fázi došlo k vyššímu poklesu obsahu TPC ve srovnání s intestinální fází, přičemž snadněji se během trávení uvolňovaly vázané frakce polyfenolů. Z polyfenolického profilu matcha čajů se po gastrickém trávení jevila jako nejhůře stravitelná volná forma kyseliny gallové a z vázaných frakcí vykazovala nejvyšší retenční faktor kyselina trans-2-hydroxyskořicová. Po simulaci gastrointestinálního trávení byla stanovena nejvyšší hodnota retence u volného kaempferolu a z vázaných forem se nejhůře uvolňoval kvercetin.