Vliv skladování na oxidaci tuků u sušeného hovězího masa

Suchánková, Markéta

Vliv skladování na oxidaci tuků u sušeného hovězího masa

DSpace Repository

Language: English čeština

Vliv skladování na oxidaci tuků u sušeného hovězího masa

dc.contributor.advisor	Lapčíková, Barbora
dc.contributor.author	Suchánková, Markéta
dc.date.accessioned	2025-12-10T23:10:20Z
dc.date.available	2025-12-10T23:10:20Z
dc.date.issued	2025-01-01
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/58395
dc.description.abstract	Diplomová práce se zabývá vlivem skladování na oxidaci lipidů u sušeného hovězího masa. Byly sledovány změny v oxidační stabilitě pomocí metod TBARS a DSC, stejně jako fyzikálně-chemické a senzorické vlastnosti výrobků. Výsledky ukázaly, že během pěti měsíců skladování nedošlo ke statisticky významným změnám oxidace lipidů, avšak byly zaznamenány rozdíly mezi jednotlivými vzorky. Práce přináší přehled o stabilitě sušeného masa při dlouhodobém skladování a poukazuje na vliv složení tuků a technologického zpracování.
dc.format	73
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	Sušené hovězí maso	cs
dc.subject	oxidace lipidů	cs
dc.subject	DSC	cs
dc.subject	textura	cs
dc.subject	barevnost	cs
dc.subject	Dry beef	en
dc.subject	lipid oxidation	en
dc.subject	DSC	en
dc.subject	texture	en
dc.subject	colour	en
dc.title	Vliv skladování na oxidaci tuků u sušeného hovězího masa
dc.title.alternative	Effect of storage on fat oxidation of dry-cured beef
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Polášek, Zdeněk
dc.date.accepted	2025-06-04
dc.description.abstract-translated	This thesis focuses on the effect of storage on lipid oxidation in dried beef. Changes in oxidative stability were monitored using TBARS and DSC methods, alongside analyses of physicochemical and sensory properties. The results showed that no statistically significant changes in lipid oxidation occurred over the five-month storage period; however, differences were observed between individual samples. The study provides insight into the stability of dried meat during long-term storage and highlights the influence of fat composition and processing techniques.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	-	cs
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Technology	en
dc.identifier.stag	71109
dc.date.submitted	2025-05-06