Možnosti prodloužení údržnosti mělněných mas

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Možnosti prodloužení údržnosti mělněných mas

Show full item record

No preview available
Title: Možnosti prodloužení údržnosti mělněných mas
Author: Kadlíková, Alena
Advisor: Buňková, Leona
Abstract: Práce byla zaměřena na posouzení antimikrobních účinků vybraných fosfátů, které se běžně využívají v potravinářských technologiích. Byly testovány inhibiční účinky tří komerčně využívaných fosfátů a polyfosfátů lišících se délkou řetězce (690, S9 a HBS), které byly aplikovány na mělněné vepřové maso. Pro sledování inhibičního působení použitých fosfátových solí na růst mikroorganismů v mělněném mase byly zvoleny koncentrace těchto inhibičních látek v rozmezí 0 - 5 %. Účinky fosfátů byly sledovány plotnovou metodou na vybraných skupinách mikroorganismů (celkový počet mikroorganismů, koliformní bakterie, kvasinky a plísně). Výsledky ukazují, že fosfáty 690 a S9, obsahující především orthofosfáty, difosfáty (pyrofosfáty) a polyfosfáty s krátkým řetězcem, nemají významný inhibiční vliv na růst mikroorganismů vyskytujících se v mělněném mase. Inhibiční účinky vykazovala pouze sůl HBS (směs polyfosfátů s dlouhým řetězcem), která působila inhibičně na celkový počet mikroorganismů v koncentracích 0,3 % a vyšších. Antibakteriální efekt fosfátů vůči mikroflóře mělněného masa roste se zvyšující se délkou polyfosfátového řetězce.
URI: http://hdl.handle.net/10563/6086
Date: 2008-05-19
Availability: Bez omezení
Department: Ústav potravinářského inženýrství
Discipline: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin
Grade for thesis and defense: B 8050


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
kadlíková_2008_dp.pdf 2.153Mb PDF View/Open
kadlíková_2008_vp.doc 45Kb Microsoft Word View/Open
kadlíková_2008_op.doc 46Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account