Vliv definovaných přídatných látek na technologické a pekárenské vlastnosti pšeničného těsta

Abstract

V práci byl sledován vliv aditivních látek přidávaných do pšeničného těsta. Použity byly aminokyseliny: L-cystein hydrochlorid monohydrát, L- cystein p.a., glutathion-inaktivované droždí, L-tyrosin, L-threonin, L-tryptofan a dále kyselina L-askorbová a jejich vhodně zvolené kombinace. Homogenita výrobku byla zkoumána metodami dynamické oscilační reometrie, deformačního měření, kapalinové chromatografie a senzorické a chemické analýzy. Cílem bylo zjistit účinek jednotlivých aminokyselin či jejich kombinací na reologické vlastnosti pšeničného těsta, vliv nově zvolených aminokyselin L-tryptofanu a L-threoninu a vhodnost kombinací použitých přídatných látek na změnu viskoelastických vlastností pšeničného těsta.