Vliv kulinární úpravy na nutriční jakost vybraných luštěnin

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv kulinární úpravy na nutriční jakost vybraných luštěnin

Show full item record

No preview available
Title: Vliv kulinární úpravy na nutriční jakost vybraných luštěnin
Author: Amarakoon, Ranjani
URI: http://hdl.handle.net/10563/9438
Date: 2009-04-01
Publisher: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
Page count: application/pdf
Availability: Bez omezení


Abstrakt:

Dizertační práce řeší problematiku zlepšení nutriční hodnoty luštěnin pro konzumenty, a tím přispívá k řešení globálního problému hladu a podvýživy. Luštěniny jsou potenciálním zdrojem bílkovin pro rozvojový svět a mohou snížit projevy a důsledky tohoto globálního problému. Byly studovány nutriční vlastnosti 8 luštěnin: Pisum sativum (odrůdy Terno, Xantos, Svit, Achat), Glycine max, Lupinus albus (odrůda Amiga), Pisum sativum var. arvense (odrůda Arkta) a Faba vulgaris (odrůda Pieštiansky). Do studie byly také zahrnuty produkty 48 hodinového klíčení - naklíčené semeno a klíček. Rovněž byl sledován vliv různých způsobů vaření (konvenční, tlakové a za použití mikrovlného ohřevu) po různou dobu (vždy 4 časy) na stravitelnost bílkovin. Pro studium byly použity základní chemické metody (obsah sušiny, tuku, hrubých bílkovin ), analýza aminokyselin (iontově-výměnná kapalinová chromatografie s postkolonovou ninhydrinovou detekcí), frakcionace proteinů a jejich rozpustnost v různých médiích a in vitro stravitelnost proteinů a sušiny. Základní chemický rozbor ukázal, že testované luštěniny jsou bohatým zdrojem bílkovin (21.5-34.4 %) s vysokým obsahem albuminů. Ve zkoumaných luštěninách byly zjištěny následující relativní obsahy bílkovinných frakcí albuminů, globulinů, prolaminů, glutelinů a nerozpustného podílu: 40.3-48.5 %, 38.6-42.0 %, 3.5-5.3 %, 3.4-6.4 % a 2.8-7.2 %. Nejvyšší obsah aminokyselin v naklíčených semenech a klíčcích byl zjištěn u P. sativum (Xantos).In vitro stravitelnost sušiny a proteinů se u syrových luštěnin pohybovala v intervalech 51.1-71.5 % a 54.1-75.0 %. In vitro stravitelnost proteinů u naklíčených semen se pohybovala nad 80 % a u klíčků nad 86 % (doba klíčení 48 hodin). Proces klíčení semen je jednoduchou metodou pro zlepšení stravitelnosti proteinů testovaných luštěnin.Tlakové vaření a mikrovlnný ohřev (8-14 minut) po 6hodinovém máčení (0.2 % NaHCO3) může být doporučen pro tepelnou úpravu testovaných luštěnin. Navrhované procesy zajistily dostatečnou stravitelnost proteinů. Z hlediska dostupnosti v rozvojových zemích lze doporučit zejména tlakové vaření. Zjištěné údaje potvrzují, že některé odrůdy P. sativum mohou být úspěšnou alternativou G. max.

Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
amarakoon_2009_dp.pdf 1.751Mb PDF View/Open
amarakoon_2009_op.zip 3.037Mb Unknown View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account