Vliv způsobu tepelné úpravy na hmotnostní ztráty a senzorickou jakost masa.

Abstract

Bakalářská práce se zabývá nejprve podstatou masa obecně, poté nahlíží na jednotlivé druhy samostatně. Další část je zaměřena na chemické složení masa a to bílkoviny, lipidy, vitamíny, minerální a extraktivní látky. Stěžejním bodem práce je zaměření na různé druhy technologických zařízení pro tepelnou úpravu masa. V textu bude věnována pozornost mokrému způsobu: vaření, ohřívání, T ohřev, paření, dušeni, mikrovlnný a odporový ohřev a suchému způsobu: pečení, smažení, grilování a kontaktní ohřev. V praktické části bakalářské práce bude pozornost směřována na zjištění míry vlivu tepelné úprava na hmotnostní ztráty a také na senzorické vlastnosti.