Hydrokoloidy jako zrací obaly přírodních sýrů

Abstract

Práce byla zaměřená na možnosti využití karagenanů jako zracích obalů přírodních sýrů, které by mohly být konzumovatelné spolu se sýry. Úkolem bylo nalézt vhodný typ karagenanu, případnou nejnižší koncentraci přídavku vápenatých nebo draselných iontů za účelem zvýšení pevnosti vytvořeného povlaku. Dále byla hledána nejnižší teplota, kdy ještě nedocházelo k úplné přeměně roztoku v gel, aby ponoření sýrů bylo proveditelné. Při experimentu byl použit 1% (w/w) roztok ι-karagenanu, poté byl zkoušen i s přídavkem chloridu vápenatého v koncentraci 0,25 %, 0,5 %, 0,75 % a 1 % (w/w). Stejným způsobem byl zkoušen 1% (w/w) roztok K-karagenanu, avšak místo chloridu vápenatého byl použit chlorid draselný. Na základě zjištěných výsledků z prvního a druhého experimentu byly zkombinovány vlastnosti jednotlivých karagenanů, kdy vytvořený povlak ι-karagenanu vykazoval vyšší přilnutí k povrchu sýru ve srovnání s K-karagenanem, ale pevnost obalu nebyla optimální. Byla testována směs ι- a K-karagenanu v poměru 1 : 1 poté 1 : 3, která byla optimalizována přídavkem chloridu draselného v koncentraci 0,3 % (w/w) z důvodu zvýšení pevnosti vytvořeného povlaku. Lze konstatovat, že k dalšímu zkoušení je vhodná kombinace karagenanů v poměru 1 : 3 s přídavkem 0,3 % (w/w) chloridu draselného. Vytvořený gelový povlak vykazoval velmi dobré vlastnosti, které umožňovaly jejich snadnou manipulaci. Aby byla pokryta plocha celého sýru, musel být ponořen v roztoku po dobu 25 sekund při teplotě 50 °C.