Studium vybraných vlastností kmenů Streptococcus thermophilus

Abstract

Diplomová práce se zaměřila na charakterizaci kmenů Streptococcus thermophilus dle vybraných vlastností důležitých z hlediska technologie a bezpečnosti potravin. Studovanými vlastnostmi jak v teoretické, tak praktické části byly produkce exopolysacharidů, produkce enzymu ureáza, schopnost acidifikace a rezistence vůči antibiotikům. Bylo zjištěno, že studované kmeny jsou z technologického i bezpečnostního hlediska vhodné k výrobě fermentovaných mléčných výrobků a to z důvodu technologicky významné produkce exopolysacharidů, které mohou prispět ke zlepšení textury a stabilizaci těchto výrobků. Dále bylo prokázáno, že studované kmeny Streptococccus thermophilus se řadily ke středně i vysoce okyselujícím druhům a také bylo zjištěno, že metabolizmus močoviny nemá žádný vliv na acidifikační aktivitu daných kmenů. Poslední vlastností, která byla sledována, byla rezistence vůči antibiotikům, kdy byly dané kmeny určeny jako citlivé.