Studium vlivu přídavku biopolymerů na jakost strojně odděleného masa

Abstract

V práci je sledován vliv přídavku přídatných látek s cílem prodloužení údržnosti a zvýšení jakosti vepřového a drůbežího strojně odděleného masa (SOM). SOM má časově omezenou údržnost. Snížená údržnost je ovlivněna především vysokým obsahem kontaminující mikroflóry z těl zpracovaných jatečných zvířat a technologií získávání. Vepřové SOM bylo vyrobeno v Hamé Babice a.s. a drůbeží SOM v Raciole-Jehlička s.r.o. V rámci chemické analýzy byl sledován především obsah amoniaku - hlavního ukazatele čerstvosti masa. Z výsledků vyplynulo, že důležitým faktorem je stav suroviny podrobené následné separaci. V případě vepřového SOM, které bylo vyrobeno z vařených vepřových hlav, byl nárůst amoniaku velmi pozvolný. K větším nárůstům docházelo u drůbežího SOM, které bylo vyrobeno z tepelně neopracovaných surovin. Rychlost rozkladných procesů podstatně snižovala nižší teplota skladování.