Změny textury a senzorických vlastností sýrů s plísní Penicillium nalgiovense během zrání

Abstract

Teoretická část diplomová práce je věnována popisu biochemická aktivity a možné produkce sekundárních metabolitů plísně P. nalgiovense, technologii výroby sýrů s plísní na povrchu, biochemické, texturní změny a vady během zrání sýrů s plísní na povrchu. Praktická část práce je zaměřena na sledování změn tvrdosti a senzorických znaků v průběhu zrání sýrů s plísní na povrchu. Tvrdost byla měřena pomocí přístroje Texture Analyser TA.XT Plus. Analyzovány byly modelové vzorky s kmeny plísní P. nalgiovense a P. camemberti v průběhu zrání. Vzorky s P. camemberti sloužily pro srovnání. Provedeným měřením bylo zjištěno, že k výraznějšímu měknutí dochází u vzorků s P. camemberti.