| dc.contributor.advisor |
Weiserová, Eva
|
|
| dc.contributor.author |
Slavíková, Štěpánka
|
|
| dc.date.accessioned |
2012-03-09T15:09:58Z |
|
| dc.date.available |
2012-03-09T15:09:58Z |
|
| dc.date.issued |
2011-05-30 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
cs |
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/15933
|
|
| dc.description.abstract |
Tato práce se zabývá vlivem různého zastoupení vybraných fosforečnanových tavicích solí ve směsi, na texturní vlastnosti tavených sýrů. V teoretické části byly popsány tavené sýry, technologie jejich výroby, dále charakteristika tavicích solí a jejich úloha v tavených sýrech. V praktické části byly vyrobeny tavené sýry za použití směsí vybraných tavicích solí, které obsahovaly různé poměry monofosforečnanu (Na2HPO4), difosforečnanu (Na4P2O7) a polyfosofrečnanu sodného (NaPO3)n. U těchto vzorků byla pomocí texturní analýzy měřena tvrdost, relativní lepivost a kohezivnost. Bylo zjištěno, že tvrdost modelových vzorků tavených sýrů se snižovala s rostoucím množstvím polyfosforečnanu ve směsi. S rostoucím množstvím difosforečnanu a klesajícím množstvím monofosforečnanu se tvrdost do určité fáze zvyšovala a následně klesala. Relativní lepivost a kohezivnost ve většině případů nevykazovaly žádné pravidelné chování. |
cs |
| dc.format |
50 s., 7 s. obr. příloh |
cs |
| dc.format.extent |
3208820 bytes |
cs |
| dc.format.mimetype |
application/pdf |
cs |
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Bez omezení |
|
| dc.subject |
tavený sýr
|
cs |
| dc.subject |
tavicí soli
|
cs |
| dc.subject |
texturní vlastnosti
|
cs |
| dc.subject |
tvrdost
|
cs |
| dc.subject |
relativní lepivost
|
cs |
| dc.subject |
kohezivnost
|
cs |
| dc.subject |
processed cheese
|
en |
| dc.subject |
emulsifying salts
|
en |
| dc.subject |
texture parameters
|
en |
| dc.subject |
hardness
|
en |
| dc.subject |
adhesiveness and cohesiveness
|
en |
| dc.title |
Ternární směsi vybraných fosforečnanů a jejich vliv na texturní vlastnosti tavených sýrů. |
cs |
| dc.title.alternative |
Ternary mixture of selected phosphates and their effect on the textural properties of processed cheese. |
en |
| dc.type |
bakalářská práce |
cs |
| dc.contributor.referee |
Hladká, Kristýna |
|
| dc.date.accepted |
2011-06-15 |
|
| dc.description.abstract-translated |
This work deals with the influence of different ratios of selected phosphate emulsifying salts on the textural properties of processed cheeses. In the theoretical part were described processed cheeses, technology of their manufacture and characteristics of emulsifying salts and their functions in the processed chesses. In the partical part, the processed cheese were made using mixtures of selected emulsifying salts, containing different ratios of monophosphate (Na2HPO4), diphosphate (Na4P2O7) and sodium salt of polyphosphate (NaPO3)n. Hardness, adhesiveness and cohesiveness were measured by the textural profile analysis. It was found that hardness decreased wirh increasing amount of polypfosphate. With increasing quantity of diphosphate and decreasing quantity of monophosphate hardness decreased to a certain stage and then increased. Adhesiveness and cohesiveness mostly didn't show any regular behaviour. |
en |
| dc.description.department |
Ústav technologie a mikrobiologie potravin |
cs |
| dc.description.result |
obhájeno |
cs |
| dc.parent.uri |
http://hdl.handle.net/10563/144
|
cs |
| dc.parent.uri |
http://hdl.handle.net/10563/220
|
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Chemistry and Food Technologies |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Bc. |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemistry and Food Technologies |
en |
| dc.identifier.stag |
22780
|
|
| dc.date.assigned |
2011-02-11 |
|
| utb.result.grade |
A |
|
