Vliv složení binárních směsí fosforečnanových solí na růst mikroorganizmů v tavených sýrech

Abstract

Fosforečnany jsou přídatné látky (aditiva), které se do potravin přidávají z technologických důvodů. Při výrobě tavených sýrů působí jako tavicí soli. V předložené diplomové práci byl sledován inhibiční efekt dvou kombinací fosforečnanových solí na vybrané druhy bakterií, způsobující kažení tavených sýrů. Pro danou práci byly použity binární směsi fosfo-rečnanových solí, které se lišily typem a poměrem použitých tavících solí. Antibakteriální působení fosforečnanových směsí bylo vyhodnoceno plotnovou metodou stanovením počtu živých bakterií. Zkoumáním bylo zjištěno, že bakterie jsou citlivější na fosforečnany, ob-sahující ve své molekule více fosforečnanových aniontů, tedy s rostoucím stupněm kon-denzace rostl inhibiční účinek fosforečnanových tavicích solí. Zároveň bylo zjištěno, že v modelových vzorcích tavených sýrů mohou fosforečnany lépe potlačit růst grampozitiv-ních bakterií než bakterií gramnegativních.