Viv modifikace postupu pekařského pokusu na kvalitu kukuřičného pečiva

Abstract

Tato diplomová práce byla zpracována na téma "Vliv modifikace postupu pekařského pokusu na kvalitu kukuřičného pečiva". Zabývá se charakteristikou kukuřice Zea mays L., mlýnským zpracováním kukuřičného zrna, technologickými a nutričními vlastnostmi pekařských mouk a použití při výrobě běžného pečiva. Cílem práce bylo zkoumat vliv podílu spařené a nespařené kukuřičné mouky na pekařskou jakost a texturní vlastnosti pečiva. Práce byla založena na modifikaci pekařského pokusu a jejím vlivu na výrobu bezlepkového pečiva. Při výzkumu bylo použito 11 vzorků s různými poměry spařené a nespařené mouky. S vyšším podílem spařené mouky se zvyšuje výška bochníku a snižuje kohezivnost.