Měření roztékavosti u tavených sýrů

Abstract

Práce se zabývá měřením roztékavosti taveného sýra pomocí modifikovaného Schreiberova testu. Na 1189 vzorcích byla studována závislost roztékavosti na délce zrání suroviny, době skladování taveného sýra a vzájemném poměru množství tří tavicích solí. Jádro práce je ve změření roztékavosti velkého množství vzorků. Výsledky byly hodnoceny z hlediska variability a reprodukovatelnosti. Nebyl zjištěn vliv doby zrání a skladování na roztékavost. Při studiu vlivu tavících solí se překvapivě ukázalo, že čisté soli způsobují větší roztékavost, zatímco při použití jejich směsi roztékavost klesá.