Vliv délky doby mražení těsta a množství použitého droždí na kvalitu rohlíků

Abstract

Cílem této diplomové práce bylo sledovat vliv délky doby mražení těsta a množství použi-tého droždí na kvalitu, jakost, texturu a organoleptické charakteristiky rohlíků. Byly pro-vedeny chemické analýzy těsta a upečených rohlíků. Z naměřených hodnot nebyl shledán rozdíl v obsahu vody v jednotlivých vzorcích těsta. Hodnota pH se snižovala se zvyšujícím se přídavkem droždí oproti kontrolnímu vzorku. Délka doby mražení těsta neměla výrazný vliv na celkový obsah vody v rohlících. Měření texturních vlastností rohlíků na texturním analyzátoru TA-XT Plus ukázalo, že množství přídavku droždí mělo vliv na tuhost (A, F) rohlíků. Kontrolní vzorky u obou mě-ření vykazovaly nejvyšší tuhost (A, F), se zvyšujícím se přídavkem droždí se tuhost snižo-vala. 2. den po upečení se tuhost(A,F) u jednotlivých vzorků měnila v závislosti na době mražení a přídavkům droždí. V rámci senzorického hodnocení vzorků rohlíků po 24, 48 a 72 hodinách mražení nebyly zjištěny mezi vzorky žádné rozdíly ve sledovaných charakteristikách. Ve vizuálním zhod-nocení kvality povrchu a pórovitosti střídy u rohlíků způsobovaly vyšší dávky droždí nežá-doucí změny ve vzhledu u povrchu rohlíků a co se týče pórovitosti, střída měla řídkou nepravidelnou strukturu pórů.