Stanovení kvality fritovacích olejů ve vybraných restauracích

Abstract

Cílem této diplomové práce je stanovení kvality fritovacích olejů. V teoretické části tato práce popisuje obecný pohled na tuky a oleje, kvalitu fritovacích olejů a změny probíhající během tepelné úpravy potravin. V praktické části se diplomová práce zabývá analýzou fri-tovacích olejů ve vybraných provozovnách Olomouckého kraje. Analýza je stanovena na základě polárních sloučenin v oleji (TPM).