Ternární směsi fosforečnanů a jejich vliv na texturní vlastnosti tavených sýrů

Repozitář DSpace/Manakin

Jazyk: English čeština 

Ternární směsi fosforečnanů a jejich vliv na texturní vlastnosti tavených sýrů

Zobrazit celý záznam

Není dostupný náhled
Název: Ternární směsi fosforečnanů a jejich vliv na texturní vlastnosti tavených sýrů
Autor: Slavíková, Štěpánka
Vedoucí: Buňka, František
Abstrakt: Cílem této diplomové práce bylo studium vlivu složení ternárních směsí tavicích solí na vybrané texturní vlastnosti tavených sýrů. Použité soli byly hydrogenfosforečnan sodný, difosforečnan sodný a polyfosforečnan sodný. Dalšími zkoumanými faktory byly rostoucí přídavek tavicích solí (2,0 %, 2,5 %, 3,0 % (w/w)) a úprava hodnoty pH taveniny za účelem eliminace vlivu hodnoty pH na texturní vlastnosti tavených sýrů. Vzorky byly podrobeny základní chemické analýze (obsah sušiny, hodnota pH) a texturní analýze (tvrdost, kohezivnost, relativní lepivost). V závislosti na složení ternárních směsí tavicích solí docházelo ke změnám všech texturních vlastností. Rostoucí koncentrace tavicích solí má za následek nárůst tvrdosti, kohezivnosti a pokles relativní lepivosti. Vzorky vyrobené s úpravou hodnoty pH taveniny vykazovaly obdobné trendy jako vzorky bez úpravy hodnoty pH.
URI: http://hdl.handle.net/10563/24649
Datum: 2013-01-16
Dostupnost: Bez omezení
Ústav: Ústav technologie potravin
Studijní obor: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin
Klasifikace závěřečné práce a její obhajoby: A 30777


Citace závěřečné práce

Soubory tohoto záznamu

Soubory Velikost Formát Zobrazit
slavíková_2013_dp.pdf 4.190Mb PDF Zobrazit/otevřít
slavíková_2013_vp.doc 94.5Kb Microsoft Word Zobrazit/otevřít
slavíková_2013_op.doc 98Kb Microsoft Word Zobrazit/otevřít

Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích

Zobrazit celý záznam

Find fulltext

Prohledat DSpace


Procházet

Můj účet