Vliv modifikace přípravy těsta na vlastnosti bezlepkového fermentovaného pečiva

Abstract

Tato diplomová práce je zpracována na téma ?Vliv modifikace přípravy těsta na vlastnosti bezlepkového fermentovaného pečiva?. Zabývá se charakteristikami jednotlivých druhů obilovin používaných pro výrobu bezlepkového fermentovaného pečiva, a dále vhodnou technologií pro jeho výrobu. Praktická část je zaměřena na pekařský pokus, který zkoumá vliv, použití rýžové a pohankové mouky v různých poměrech, na fyzikální vlastnosti fer-mentovaného bezlepkového pečiva. Dále byla v rámci praktické části provedena senzorická analýza porovnávající vlastnosti mezi pšeničnožitným a bezlepkovým chlebem.