Faktory ovlivňující jakost tavených sýrových omáček

Abstract

Cílem diplomové práce bylo sledovat faktory ovlivňující viskozitu tavených sýrových omáček s obsahem sušiny 24 % (w/w) a 40 % (w/w) tuku v sušině. Testovány byly modelové vzorky tavených omáček s přídavkem 1-monoacylglycerolů. Dále byly testovány modelové vzorky tavených omáček s přídavkem hydrokoloidů. Modelové vzorky tavených sýrových omáček byly v obou případech vyrobeny s rostlinným olejem. Sledovaná byla makroskopická homogenita a viskozita daných modelových vzorků. U modelových vzorků bylo v rámci základní chemické analýzy provedeno také stanovení sušiny a hodnoty pH.