Vliv koncentrace vybraných hydrokoloidů na texturní vlastnosti tavených sýrů

Repozitář DSpace/Manakin

Jazyk: English čeština 

Vliv koncentrace vybraných hydrokoloidů na texturní vlastnosti tavených sýrů

Zobrazit celý záznam

Není dostupný náhled
Název: Vliv koncentrace vybraných hydrokoloidů na texturní vlastnosti tavených sýrů
Autor: Novák, Pavel
Vedoucí: Nagyová, Gabriela
Abstrakt: Cílem této práce bylo zkoumat vliv koncentrace vybraných hydrokoloidů na texturní vlastnosti tavených sýrů. Modelové vzorky tavených sýrů se vyráběly s přídavkem hydrokoloidu v koncentraci 0 ­ 1 % w/w (agar, ?­karagenan a pektin s různým stupněm esterifikace) s koncentračním posunem 0,05 %. 1., 7. a 30. den skladování se při teplotě 6 ? 2 °C sledovaly hodnoty tvrdosti, relativní lepivosti a kohezivnosti. Pro možnost porovnání jednotlivých výrob bylo zařazeno i měření pH a obsahu sušiny. Z naměřených výsledků se zjistilo, že se tvrdost tavených sýrů zvyšovala s rostoucí koncentrací všech použitých hydrokoloidů i s délkou jejich skladovaní. Hodnoty relativní lepivosti tavených sýrů se snižovaly s rostoucí koncentrací a s délkou jejich skladování. Na kohezivnost tyto hydrokoloidy neměly podstatný vliv.
URI: http://hdl.handle.net/10563/24840
Datum: 2013-01-16
Dostupnost: Bez omezení
Ústav: Ústav technologie potravin
Studijní obor: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin - specializace Technologie mléka a mléčných výrobků
Klasifikace závěřečné práce a její obhajoby: A 30817


Citace závěřečné práce

Soubory tohoto záznamu

Soubory Velikost Formát Zobrazit
novák_2013_dp.pdf 1.364Mb PDF Zobrazit/otevřít
novák_2013_vp.doc 97Kb Microsoft Word Zobrazit/otevřít
novák_2013_op.doc 99Kb Microsoft Word Zobrazit/otevřít

Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích

Zobrazit celý záznam

Find fulltext

Prohledat DSpace


Procházet

Můj účet