Vliv přídavku biologicky aktivních látek na jakost modelového systému přírodního sýra

Abstract

Práce se zabývala vlivem přídavku biologicky aktivních látek na jakost modelového systému přírodního sýra. Cíle práce lze rozdělit na tři fáze: optimalizace výroby přírodních sýrů holandského typu v podmínkách technologické laboratoře, výroba přírodních sýrů s přídavkem různých startérových kultur za účelem výběru vhodné kultury pro aplikaci lněné moučky do zrajícího sýra a v neposlední řadě výroba přírodních sýrů s přídavkem lněné moučky za použití vybrané startérové kultury. Selektovány byly kultury zejména na základě obsahu sušiny, FAA, hodnotách pH, texturních vlastnostech a senzorické analýzy. Analýzou obsahů FAA se potvrdil systém změn v průběhu zrání, který nabýval rostou-cí tendence celkového obsahu FAA v závislosti na době zrání bez ohledu na použitou kul-turu. V průběhu skladovacího experimentu se obsahy FAA zvyšovaly v rámci všech kultur, což odpovídá významné proteolytické aktivitě exopeptidáz, které jsou součástí enzymatického aparátu bakterií mléčného kvašení. Na základě nejintenzivnějších biochemických změn pozorovaných prostřednictvím celkového obsahu FAA lze doporučit tři kultury pro další experimentální výroby sýrů. Sýry s lněnou moučkou vykazovaly vyšší obsah vlhkosti. Proteolýza vyrobených sýrů dosahovala nižších hodnot, nežli sýry bez tohoto přídavku.