Detekce biogenních aminů v sýrech zrajících pod mazem

Abstract

Bakalářská práce se zabývá problematikou sýrů zrajících pod mazem. Teoretická část je zaměřena na charakteristiku, technologický postup výroby a mikrobiologii těchto sýrů. Dále jsou zde popsány biogenní aminy nacházející se v těchto sýrech. V praktické části byla u jednotlivých vzorků sýrů provedena mikrobiologická analýza, kdy byly sledovány celkové počty mikroorganismů, enterobakterie, enterokoky, mléčné bakterie, kvasinky a plísně. Následně byla stanovena přítomnost biogenních aminů v testovaných vzorcích sýrů. Ke stanovení biogenních aminů byla použita vysokoúčinná kapalinová chromatografie.