Složení ternárních směsí tavicích solí s citronanem sodným a jejich vliv na texturní vlastnosti tavených sýrů

Repozitář DSpace/Manakin

Jazyk: English čeština 

Složení ternárních směsí tavicích solí s citronanem sodným a jejich vliv na texturní vlastnosti tavených sýrů

Zobrazit celý záznam

Není dostupný náhled
Název: Složení ternárních směsí tavicích solí s citronanem sodným a jejich vliv na texturní vlastnosti tavených sýrů
Autor: Bačová, Helena
Vedoucí: Buňka, František
Abstrakt: Cílem této diplomové práce bylo studovat vliv ternárních směsí tavicích solí obsahující citronan sodný na vybrané texturní vlastnosti a pH modelových vzorků v průběhu 30 denního skladování. Pro účely experimentu byly použity fosforečnanové tavicí soli: hydrogenfosforečnan sodný(DSP), sodná sůl polyfosforečnanu (POLY), difosforečnan sodný (TSPP) a citronanová tavicí sůl: citronan sodný (TSC). Byly testovány čtyři typy třísložkových směsí (DSP:TSPP:POLY, DSP:TSC:POLY, DSP:TSPP:TSC a TSC:TSPP:POLY). V experimentu byly analyzovány vzorky bez a s úpravou pH (s cílovou hodnotou pH 5,60 až 5,80. Produkty byly podrobeny 2., 9. a 30. den skladování základní chemické analýze (obsah sušiny a hodnota pH) a texturní profilové analýze (tvrdost, kohezivnost a relativní lepivost). Vzorky byly skladovány při teplotě 6 +- 2 °C. V průběhu experimentu bylo zaznamenáno významné zvyšování tvrdosti při použití DSP:TSPP v poměru (1:1)až(3:4) a při aplikaci TSC:TSPP v poměru 1:1, v obou případech při nulové koncentraci POLY. Bylo zjištěno, že s narůstající dobou skladování byla zvyšována i pevnost tavených sýrů.
URI: http://hdl.handle.net/10563/28416
Datum: 2014-01-10
Dostupnost: Bez omezení
Ústav: Ústav technologie potravin
Studijní obor: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin
Klasifikace závěřečné práce a její obhajoby: A 34031


Citace závěřečné práce

Soubory tohoto záznamu

Soubory Velikost Formát Zobrazit
bačová_2014_dp.pdf 2.230Mb PDF Zobrazit/otevřít
bačová_2014_vp.doc 94.5Kb Microsoft Word Zobrazit/otevřít
bačová_2014_op.doc 97Kb Microsoft Word Zobrazit/otevřít

Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích

Zobrazit celý záznam

Find fulltext

Prohledat DSpace


Procházet

Můj účet