Ovocné a zeleninové nápoje a jejich biologicky aktivní látky

Abstract

Diplomová práce v teoretické části podává přehled o technologicky významných druzích ovoce a zeleniny používaných při přípravě nápojů, analyzuje biologicky aktivní látky v ovoci a zelenině, shrnuje technologické postupy při výrobě nápojů. Důraz je kladen na technologii paskalizace a zdůrazňuje její výhody oproti konvenčním způsobům konzervace nápojů. V praktické části práce je zkoumán vliv technologie konzervace ovocných a zeleninových šťáv na obsah bioaktivních látek polyfenolů, flavonoidů, antioxidační aktivity. Je porovnáván jejich obsah v čerstvých vzorcích šťáv, po konzervaci pasterací a po vysokotlakém ošetření paskalizaci.