Aplikace a vliv binárních směsí fosforečnanů při výrobě masných výrobků

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá aplikací binárních směsí difosforečnanu sodného a hydrogenfosforečnanu sodného do drůbežích jemně mělněných masných výrobků. Pro tento experiment byly zvoleny binární směsi v celkové koncentraci P2O5 0,05 %, 0,25 % a 0,45 % (w/w). Byly zjišťovány technologické vlastnosti masných výrobků při přídavku procentuálních poměrů fosforečnanů 0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, 90:10 a 100:0. Diplomová práce sleduje vliv binárních směsí na texturní parametry (tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost), pH, vaznost vody a ztráty vařením. Z výsledků lze konstatovat, že binární směsi použitých fosforečnanů ovlivňují sledované vlastnosti finálních výrobků.