Produkce biogenních aminů bakteriálními izoláty mléčného kvašení z procesu výroby piva

Repozitář DSpace/Manakin

Jazyk: English čeština 

Produkce biogenních aminů bakteriálními izoláty mléčného kvašení z procesu výroby piva

Zobrazit celý záznam

Není dostupný náhled
Název: Produkce biogenních aminů bakteriálními izoláty mléčného kvašení z procesu výroby piva
Autor: Mandová, Veronika
Vedoucí: Lorencová, Eva
Abstrakt: Tato práce se zabývá dekarboxylázovou aktivitou vybraných izolátů kmenů laktobacilů z procesu výroby piva (36 kmenů). Produkce biogenních aminů (BA) byla sledována za podmínek in vitro a ve sladině. Studované izoláty nejhojněji produkovaly tyramin (TYR). Vzhledem k nedostatku studií zaměřených na produkci BA zástupci Lactobacillus buchneri, bylo v rámci této práce realizováno sledování kinetiky produkce tyraminu ovlivněné testovanými faktory (teplota kultivace, přídavky testovaných koncentrací etanolu a směsi izo-alfa-hořkých kyselin). Pro tyto účely byl vybrán kmen Lb. buchneri RIBM 2-9. Kmen vykazoval produkci tyraminu v toxikologicky významném množství v rámci výše uvedeného prvotního skríningu (TYR 332,8?23,4 mg/l). BA a polyaminy byly stanoveny pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s UV detekcí s předkolonovou derivatizací dansylchloridem. Nejvyšší množství TYR bylo zjištěno v supernatantech po kultivaci kmene při 30 °C s přídavkem 2 % (v/v) etanolu a 5 mg/l hořkých chmelových látek. V případě rozvoje kmene v reálném prostředí piva by mohl testovaný kmen kumulací TYR ohrozit zdraví spotřebitele.
URI: http://hdl.handle.net/10563/32000
Datum: 2015-02-02
Dostupnost: Bez omezení
Ústav: Ústav technologie potravin
Studijní obor: Technologie potravin
Klasifikace závěřečné práce a její obhajoby: A 38537


Citace závěřečné práce

Soubory tohoto záznamu

Soubory Velikost Formát Zobrazit Popis
mandová_2015_dp.pdf 2.419Mb PDF Zobrazit/otevřít None
mandová_2015_op.pdf 434.6Kb PDF Zobrazit/otevřít None
mandová_2015_vp.pdf 428.4Kb PDF Zobrazit/otevřít None

Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích

Zobrazit celý záznam

Find fulltext

Prohledat DSpace


Procházet

Můj účet