Studium změn jakosti sterilovaných tavených sýrů během skladování

Abstract

Tato diplomová práce zkoumá změny u sterilovaných tavených sýrů v průběhu 12 měsíců při třech různých skladovacích teplotách (6°C; 23°C a 40°C). Byly sledovány dvě řady sterilovaných tavených sýrů. Bylo provedeno mikrobiologické, chemické a senzorické hodnocení. Mikrobiologické analýzy zahrnovaly stanovení celkového počtu mikroorganizmů, koli-formních mikroorganizmů, kvasinek a plísní. Chemická analýza byla zaměřena na stanovení obsahu aminokyselin a amoniaku, jejichž obsah se během skladování významně měnil. Obsah aminokyselin klesal jak s teplotou tak s dobou skladování. Ze zhodnocení sterilovaných tavených sýrů bylo patrné, že se zvyšujícím se časem a vyšší teplotou skladování se zhoršuje senzorická kvalita u vzhledu a barvy, chutě a vůně.