Přehled antimikrobiálních látek

Abstract

Antimikrobiální látky jsou nedílnou součástí potravinářského průmyslu. Cílem této práce je vytvořit přehled používaných látek a zároveň popsat látky potenciálně použitelné, jejich antimikrobiální účinek, případně možnosti jejich použití. Jednotlivé látky byly rozděleny do několika skupin podle různých kritérií. Jedná se o skupinu organických a mastných kyselin, bakteriocinů, látek anorganických a přírodních látek s antibakteriálním účinkem. Díky moderním spotřebitelským trendům se do popředí zájmu dostávají látky přírodního charakteru, obzvláště ty rostlinného původu. Velké rezervy použití v potravinářském průmyslu má rovněž skupina látek bakteriocinů, monoacylglycerolů i mastných kyselin. Rozsah práce nedovoluje bližší popis případných negativních účinků na lidské zdraví.