Změny vývoje mikroflóry během výroby a skladování masného výrobku

Abstract

V této práci byla zkoumána mikroflóra fermentovaného masného výrobku (Paprikáš) vy-robeného dvěma odlišnými technologiemi klasickou a Quick-Dry-Slice (QDS) technolo-gií. Cílem bylo zhodnotit druhové zastoupení a růst technologicky významných mikroor-ganizmů v průběhu výroby a skladování salámů. K tomu bylo využito kultivačních metod i techniky PCR-DGGE. Součástí práce byla optimalizace izolace bakteriální DNA z potravin. Také byly nalezeny dva úseky genu pro 16S rRNA a k nim vhodné gradienty denaturačních činidel poskytující dobré výsledky. V salámech byla prokázaná výrazná dominance bakterií mléčného kvašení v průběhu celého období zrání i skladování. QDS proces a balení salámů v modifikované atmosféře (70 % CO2 + 30 % O2) prodloužilo živo-taschopnost mikroorganizmů. U všech vzorků byly nejčastěji identifikovanými bakteriemi Lactobacillus curvatus a Lactobacillus sakei. Jiné bakteriální rody, kromě laktobacilů, se nepodařilo stanovit. Další výzkumná činnost by se proto měla zaměřit na hledání dalších vhodných úseků genu pro 16S rRNA.