Výroba sýrů typu Moravský bochník

Abstract

Tématem této práce je výroba tvrdého sýru s vysokodohřívanou sýřeninou bez tvorby ok "Moravský bochník". Nejprve jsou diskutovány děje probíhající během jednotlivých kroků výroby a jejich vliv na konečný výrobek. V následující části práce jsou tyto poznatky aplikovány při výrobě sýru v podmínkách technologické laboratoře Ústavu technologie potravin (FT UTB ve Zlíně). Výrobky z jednotlivých výrob jsou posouzeny po chemické i senzorické stránce a vzájemně porovnány. V poslední části práce je optimalizovaný návrh výroby.