Schopnost pivovarských kvasnic snižovat obsah biogenních aminů

Abstract

Tato práce se zabývá metabolizmem pivovarských kmenů kvasinek, konkrétně jejich schopností degradovat nebo naopak produkovat biogenní aminy (BA). Zmíněné schopnosti byly sledovány za podmínek in vitro v různě suplementovaných mediích. Média Malt bujóny a minerální média byla v různých koncentracích obohacena o aminokyseliny 0,3 % (w/v) (arginin, histidin, tyrozin a fenylalanin), BA 0,07 % (w/v) (tyramin, histamin a putrescin) nebo pouze samotný tyramin 0,07 % (w/v) anebo kvasničný extrakt 0,1 % (w/v). BA v supernatantech po kultivaci 25 kmenů kvasinek byly stanoveny po předkolonové derivatizaci dansylchloridem na HPLC s UV detekcí. Bylo zjištěno, že kvasinky v minerálním médiu degradují BA a polyaminy ve vyšší míře, než v Malt bujónu. Kmeny Saccharomyces cerevisiae RIBM 3, 9, 10, 11, Saccharomyces pastorianus RIBM 145, 146, 147, Debaryomyces hansenii DSM 70244, Hanseniaspora uvarum RIBM A4, A7, Kluyveromyces marxianus RIBM km, Pichia fermentans RIBM KI ?, Torulaspora delbrueckii RIBM T3, T4 degradovaly BA v řádech jednotek až desítek mgl/l. Kmeny Saccharomyces cerevisiae RIBM 2, 6, Saccharomyces pastorianus RIBM 139, 140, 148, Rhodotorula sp. RIBM A9, Torulaspora delbrueckii RIBM T1, T2 produkovaly BA v míře, které by neohrozilo zdraví zdravého člověka a to v koncentracích do 10 mg/l u kulturních kmenů kvasinek a do 15 mg/l u divokých kmenů kvasinek. Pouze citlivých jedinců by mohlo množství detekovaného histaminu 15 mg/l v Malt bujónu s tyraminem způsobit zdravotní potíže.