Vliv obsahu tuku na vlastnosti sýru typu gouda

Repozitář DSpace/Manakin

Jazyk: English čeština 

Vliv obsahu tuku na vlastnosti sýru typu gouda

Zobrazit celý záznam

Není dostupný náhled
Název: Vliv obsahu tuku na vlastnosti sýru typu gouda
Autor: Rojíčková, Kristýna
Vedoucí: Pachlová, Vendula
Abstrakt: Diplomová práce je zaměřena na studium vlivu obsahu tuku na vlastnosti sýrů holandského typu v průběhu zrání. Pozornost byla věnována především vývoji texturních vlastností, roztékavosti sýrů a intenzitě zrání v závislosti na různém obsahu tuku v sušině sýrů. Dále bylo sledováno zastoupení mikroorganizmů v průběhu zrání. Obsah tuku v sušině měl vliv na vývoj tvrdosti, zjištěné výsledky ukazují rostoucí trend tvrdosti sýrů s klesajícím obsahem tuku v sušině a zároveň pokles tvrdosti v průběhu zrání. Rozdílné zastoupení tuku ovlivnilo také roztékavost sýrů, se snižujícím se obsahem tuku v sušině byl pozorován její klesající charakter. Intenzivnější proteolýza byla pozorována u sýrů o nižším obsahu tuku v porovnání se sýry s vyšším obsahem tuku. Na počátku zrání byly zaznamenány nejvyšší počty startérových bakterií mléčného kvašení, v průběhu zrání došlo k jejich snížení. Technologicky nežádoucí mikroorganizmy nebyly detekovány.
URI: http://hdl.handle.net/10563/40602
Datum: 2017-02-03
Dostupnost: Bez omezení
Ústav: Ústav technologie potravin
Studijní obor: Technologie potravin
Klasifikace závěřečné práce a její obhajoby: A 46364


Citace závěřečné práce

Soubory tohoto záznamu

Soubory Velikost Formát Zobrazit Popis
rojíčková_2017_dp.pdf 3.800Mb PDF Zobrazit/otevřít None
rojíčková_2017_op.pdf 554.7Kb PDF Zobrazit/otevřít None
rojíčková_2017_vp.pdf 435.5Kb PDF Zobrazit/otevřít None

Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích

Zobrazit celý záznam

Find fulltext

Prohledat DSpace


Procházet

Můj účet