Vliv vybraných faktorů na kvalitu bramborových hranolek - inovace laboratorních cvičení

Abstract

Cílem diplomové práce bylo zkoumání vlivu vybraných parametrů na kvalitu hranolek a vytvoření návodu pro cvičení z Technologie potravin rostlinného původu. Za zkoumané parametry, které se měnily, bylo zvoleno blanšírování, kdy byla použita teplota 70, 75 a 80 ? 1 °C po dobu 5 minut. Dalším zkoumaným faktorem bylo smažení, kde byly vzorky vystaveny teplotě 175 ? 2 °C po dobu 3, 4 nebo 5 minut. Tímto způsobem bylo vytvořeno 9 vzorků a k tomu 3 kontrolní vzorky, které nebyly blanšírované. Všechny tyto vzorky byly smažené ve fritovacím hrnci. Další 4 vzorky, kde se měnila jen teplota blanšírování, byly smaženy na pánvi při teplotě 175 ? 2 °C po dobu 5 minut. U všech připravených vzorků byla provedena fyzikální analýza (změny hmotnosti, objemu, vlhkosti), texturní analýza (tvrdost, kohezivnost, relativní lepivost, gumovitost) a počítačová analýza vytvořených fotografií jednotlivých vzorků, kde byla určena barevnost vzorků. Ve většině parametrů byl potvrzen významný vliv blanšírování na kvalitu hranolek.