Skríning vybraných bakterií využívaných v mlékárenství na schopnost degradace biogenních aminů

Abstract

Bakalářská práce je zaměřena na ověření schopnosti vybraných bakterií využívaných v mlékárenském průmyslu na degradaci biogenních aminů. Teoretická část se zabývá bio-genními aminy, popisuje jejich vznik, strukturu, výskyt v potravinách a jejich možnou kon-trolu v potravinách. V praktické části byl pomocí HPLC sledován úbytek biogenních aminů, na základě půso-bení 54 kmenů bakterií rodů Lactobacillus, Pediococcus, Brevibacterium, Micrococcus a Kocuria. Redukce byla pozorována po 24 a 48 hodinové kultivaci v minerálním médiu s biogenními aminy a také v nutričně neúplném (polovičním) médiu s biogenními aminy. Experimentem bylo zjištěno, že největší schopnost degradace vykazoval kmen Lacto-bacillus casei subsp. casei CCDM 198, který byl schopen po 24 hodinové kultivaci v polovičním médiu redukovat množství putrescinu, kadaverinu a histaminu o více než 50 %.