Využití vybraných hydrokoloidů z řas při výrobě tavených sýrů bez tavicích solí

Abstract

Cílem této bakalářské práce bylo vyrobit tavené sýry bez tavicích solí za přídavku vybraných hydrokoloidů z řas. Použity byly hydrokoloidy: -karagenan, -karagenan, agar a alginát sodný. Hydrokoloidy byly přidávány v koncentracích 0,10 %, 0,25 %, 0,50 %, 0,75 % a 1,00 % (w/w). U modelových vzorků byla provedena základní chemická a senzorická analýza a dynamická oscilační reometrie. Vzorky byly skladovány při teplotě 6 ? 2 °C. Měření byla prováděna 1., 7., 14., 30. a 60. den od data výroby vzorků. Bylo zjištěno, že s rostoucí koncentrací hydrokoloidu se zvyšuje tuhost tavených sýrů. V průběhu skladování se tuhost vzorků u jednotlivých koncentrací snižovala. Vzorky s přídavkem karagenanů byly shledány jako homogenní ve všech koncentracích, vzorky s agarem byly také homogenní kromě koncentrace 0,10 % (w/w). Vzorky s alginátem sodným byly homogenní pouze při koncentraci 1,00 % (w/w). Jako nejtužší tavený sýr byl vyhodnocen vzorek s přídavkem -karagenanu o koncentraci 1,00 % (w/w).